日本料理中的绿芥末并非来自芥菜籽，而是来源于十字花科大家族中默默无闻的一支山嵛菜属植物——山葵。山葵特殊的冲鼻辣味的成因源于异硫氰酸酯类物质 ，其中异硫氰酸丙酯是“芥子油”的主要成分，刺激性辣味最为强烈。这些辛辣的风味化合物并不直接存在于植物中，而是以糖苷（结合葡萄糖或其它糖类）的形式稳定地存在于细胞器中。当植物的组织细胞遭破坏时，植物产生相应的内源酶（如黑芥子硫苷酸酶）对这类糖苷进行降解，从而释放出这类气味浓郁的化学成分。这就是山葵独特辛辣风味的来源，也是十字花科这个传奇家族独特“冲味”的来源。

　　这些异硫氰酸酯类物质，包括5-甲硫基戊基异硫氰酸酯、6-甲硫基已基异硫氰酸酯、7-甲硫基庚基异硫氰酸酯，其中以6-甲硫基已基异硫氰酸酯香气最好。山葵根部富含6-甲硫基已基和7-甲硫基庚基异硫氰酸酯，而它们在叶片中的含量相对较低。因此，正宗的日式“山葵酱”是用新鲜的山葵根在碾磨器上细细磨擦为泥膏状，而不常用山葵叶碾碎。 

　　一些海鱼中会带有异尖线虫，感染这种线虫的鱼如果没煮熟就被人吃下，虫体会随食物进入人体钻入胃壁、肠壁，有的甚至可以进入腹腔胸腔，造成严重的寄生虫病。据研究报道，山葵中的辛辣物质有杀灭寄生虫的功效。所以不少人认为沾芥末可以杀死生鱼片中的寄生虫。如果将鱼生切成薄片后使用“芥末”（泛指含“芥子油”类化学成分的酱佐）进行处理，可以杀死这些线虫，达到安全食用的效果。

　　真是这样嘛？确切地说，这些化学成分确实可在体外实验中杀死诸如霍乱弧菌、伤寒菌等微生物，也可以抑制酵母菌的繁殖，甚至可以杀灭异尖线虫，因此沾芥末杀菌的说法还是有一定科学依据的。但是，实验中对于芥末的浓度、作用时间都有严格的要求，而我们平时进食时很难保证同样的条件。所以食用生食还是要多加小心，万一肉片切厚了呢？万一芥末放少了酱油多了呢？万一你恰好是“天选之人”免疫力比常人低一些呢？万一……还是用酱油芥末蘸煮熟的白切肉吧，味道差不多……

　　山葵风味独特，但种植起来颇为不易，需要生长在凉爽甚至寒冷的水田里，且对水质的要求非常高，需要清澈流动的水才能长得好，生长周期需要至少两年的时间。面对日益增长的消费需求，也有其他带有辣味植物 “候补者”粉墨登台。

辣根（图片来源：中国植物图像库） 

　　同为十字花科辣根属植物辣根，原产于欧洲南部和土耳其，根肉质肥大，也因富含芥子油且产量较大，常作为商品“芥末（wasabi）”的主要原料。 

　　所以，你吃的日本料理里的芥末，可能跟芥菜没有关系。

　　日本人吃芥末 可能是跟中国人学的？ 

　　不过，也不是所有的芥末都跟芥菜无关，比如我们中国的黄芥末。

　　与山葵味道极相似的芥，为十字花科“望族”芸苔属植物，是原产中国的特色蔬菜，其植株尤其种子具有浓烈的刺激性辣味芳香物质“芥子油”，芥末是由芥菜的种子碾磨成的粉状调料，一般呈黄色。可能因为芥菜气味的缘故，中国人将这类相同气味和口感的佐料都称作“芥末”。

　　如果说芥菜的变种如风味独特的“雪里蕻”、“榨菜”“大头菜（甘蓝）”，经过加工炮制“芥末味”清淡不太明显，那咀嚼闻名遐迩的武汉“红菜薹”（老茎）时那种“芥末”的冲鼻气味一定会令你印象深刻。在宋代，芥辣大行其道，中国人将“芥子”的冲味表述为“辣”味并在食物中作为调味料利用，可能就是此时将“食芥”文化传入日本。 

　　随着辣椒在明代传入中国，它凭借强烈而持久的灼烧感在调味料的战场上击败了芥菜，这不仅是植物界中外来植物辣椒对本土植物芥菜的胜利，更是化学界中不饱和单羧酸香草基酰胺（辣椒素）对异硫氰酸酯类物质（芥子油）的胜利。自此，芥辣渐渐淡出了酱佐的舞台，成为了食材界的传说。

　　蒟酱就是胡椒？ 

　　《史记》记载：秦末汉初，中国南方出现了南越割据政权。汉武帝派唐蒙出使南越。南越王设宴款待，席间，南越王特别推荐称作“蒟酱”的佳肴美味，声称这是从夜郎运抵番禺城的。唐蒙其后得知“独蜀出蒟酱”，从而推断出了由蜀地经夜郎往南越的通道。后来南越国发生叛乱，汉武帝即令唐蒙率兵，由“蒟酱之路”直抵番禺，攻克了南越。蒟酱引来“灭国之灾”，这可能是中国最早的“情报战”了。

　　历史上的蒟酱到底是什么？现在关于蒟酱的说法众说纷纭，没有结论。有人认为可能是一种“树莓”、“桑葚”发酵而成的酱料制品，有人甚至是一种“果酒”，但我们现实中确有蒟酱这种植物。它是胡椒科胡椒属的植物蒟酱（蒌叶）Piper betle L.，是我们吃的香料胡椒的近亲。 

蒟酱（蒌叶）（图片来源：中国植物图像库）