霜降时节，如约而至的除了地上那一层薄薄白霜，就是微信朋友圈满屏火红的柿子照片了。霜寒似雪，柿红如火，这强烈的对比令人感慨万千：一面是冰封季节即将到来的萧条与寒冷，一面是家人偎依一堂品尝收获的热闹与温暖。

　　今日霜降，你的柿子都安排上了吗？

柿子与柿霜（图片来源：左Pixabay，右Veer图库） 

　　柿子上的霜，是被冻出来的吗？ 

　　柿子经霜才会甜美，但却不容易存放，因此将柿子去皮制成柿子饼是个不错的办法。制柿饼时，常将柿子放在室外晾晒，深秋气候干燥，果实中的水分易散失，经几昼夜柿上就会“凝结”一层白霜。这往往会使人误以为是空气中的“霜气”落在了柿子上，其实这是“柿霜”，是制柿过程中析出的化学成分。

　　如果把这些白色的柿霜刮下来，溶解在一定浓度的酒精中，通过精制，可以得到一些针状或柱状晶体，似糖而非糖。好奇而胆大者如尝试，一定会十分失望——它不及白砂糖的甜腻，甚至只有淡淡的甜味，远没有达到成熟柿子本身“一窝蜜”的甜美。

　　虽然我们主观认为柿霜是柿子甜味的“结晶”，但事实并非如此。柿霜中并不全是呈现甜味的葡萄糖和果糖，还有一些三萜类、甾体皂苷类化学成分，因此尝起来甜味自然没有那么强烈，和我们平时尝惯了的蔗糖相比，更加逊色了。

　　虽然不同产地、不同品种的柿子得到的柿霜会不同，但研究者发现柿霜的主要成分都是葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等单糖，只是各自的比例有所差异。

　　柿霜可以在秋燥咳嗽时含服，清凉的感觉可以舒缓咽喉的不适；同时，柿霜对口中的溃疡也有一定疗效。

　　起霜的中药，一闪一闪亮晶晶 

　　无独有偶，中药材中也有多种植物药材有“析霜”的现象，这是药材长期暴露于空气中在其表面析出化学成分结晶的现象。

　　在中药材典籍《雷公炮炙论》中，就记录了五味子药材表面“有白扑盐霜”的结晶状物质，并且“其味酸、咸、苦、辛、甘味全者”，应了药材“五味”的特点，也说明了确是五味子中化学成分的析出。

　　而在《中华人民共和国药典》中，药材苍术的性状中有“可析出白色针状结晶”的记录，不过因这种药材可来源于一个家族（属）的两种植物——茅苍术和北苍术，只有茅苍术才有“白色针状结晶”的记录，因而推测它们虽是兄弟，但秉性不一、化学成分不同或者含量各异，才会有“霜”析有无的差异。

　　另外一种药材牡丹皮，在《中华人民共和国药典》的性状描述中记录其药材内表面“常见发亮的结晶”，这种药材的“霜”可能就是牡丹皮中含量较高的化学成分牡丹酚了。

五味子鲜果与五味子药材（析霜）（图片来源：Veer图库）

　　值得注意的是，因为外形颜色相似（白白的一层），我们常常无法分清楚哪些是药材或植物制品的“霜”，哪些是“霉”。其实“霜”的本质是植物中的化学成分，因此可以用水或酒精溶解；但“霉”的本质是各类真菌或者放线菌，是一种生物，无法完全溶解于水或酒精中。若用少量酒精或水擦拭就消失不见的是“霜”，而还有残余痕迹的就是“霉”了。

　　西瓜霜：西瓜结的霜？ 

　　“霜”在中药材的炮制加工中却另有含义。如在《中华人民共和国药典》的药材与饮片中，有西瓜霜、千金子霜、巴豆霜的记录。虽然只有三种，但这“霜”却是相去甚远的两类物质。 

　　千金子霜和巴豆霜是一类，其为药材千金子和巴豆的一种炮制加工品，这种将药材碾碎如泥，经微热压榨除去大部分油脂使其含油量符合要求后，取渣研制成符合规定的松散粉末称之为“霜”。 

西瓜与西瓜霜（图片来源：左Pixabay，右163.com） 

　　而西瓜霜是用成熟的西瓜与皮硝（一种中药，为天然Na₂SO₄）经过加工而成的黄白色结晶性粉末。前者通过对药材“去油制霜”，后者通过一种药材加入食用果蔬制得。其实，我们在生活中常使用的西瓜霜类药品（如片剂），看见的并非是“西瓜霜”这种药品本身，而是加入了淀粉等辅料混合制成的片剂。如果翻开药品说明书，上面就会记录着这一片药中具有治疗效果的药用成分含量和使用的辅料种类，也并不神秘。 

　　糖霜、盐霜、脂霜， 

　　常见而有趣的“霜” 

糖霜与脂霜（图片来源：Veer图库）

　　巧克力的“长霉”，冬瓜糖的“返砂”，现烤糕点上那一层诱人的“甜粉”，其实都是一种糖霜。生活中常用的糖是蔗糖，它会以三种形态呈现：冰糖、白砂糖、红糖。

　　高温将糖 “熬化”（液态）并撒在低温物品（菜肴）上，由于热量迅速散失而在表面重新结晶形成“小糖晶”，进而呈现出薄薄的白雾状，和自然界中的“霜”很像，因此被称作糖霜，也叫“反砂”。如果“熬化”后继续加热，糖会发生“焦糖化反应”，颜色变深并粘稠起来，再撒到低温物品上，就只会形成琥珀色的“糖壳”，也就是常说的“琥珀XX”菜品的由来；如撒到高温物品上，由于热量散失慢会呈现出粘稠的糖浆状，当夹起菜肴来，附着的糖浆会迅速冷却呈现出固态，这就是奇妙的“拔丝”了。

　　盐霜的产生和糖霜类似，也是盐分浓度过高或者在物体表面析出的结果。 

　　而脂霜的形成则需要“机缘巧合”，并非所有的油脂都可以起“霜”。油脂是一类具有长链的烷烃酯类成分，常温下液态称油，固态曰脂，饱和度越高，越容易呈固态，比如猪油、牛油；而随着温度的降低，油也会呈现固态（如低温下花生油有凝固的沉淀）。

　　因此脂霜形成是温度、油脂成分比例、以及环境中其他因素共同作用产生的。如常温下牛肠风干后容易出现“脂霜”，而其他部位则呈现出“油状”。冬季制作的香肠，风干后表面形成一层蜡样“脂霜”。

　　糖和油脂起霜的过程和物理学原理可参看“夏天过去，我的巧克力为啥白了头？”一文，在此不再详述并忍痛删除一万字。 

　　日霜晚霜防晒霜，飞不出的霜霜世界 

　　现代化妆品中，“霜”的出现却代表了另外一层含义。现代化妆品的一套术语源自西方日化产业的兴起，在此背景之下霜、露、膏、胶、水各种概念的不断涌现使这个市场热闹非凡。其中霜（cream）则是指“似乳脂之物，用于擦亮或作化妆品用的”，但也指“精华、精粹”，用在这类化妆品的名称上似有一语双关之意。至于此“霜”究竟为何物，“理工学院派”的代表们是这样回答的：

　　使用比例合适的亲水、亲油的高分子材料混合包裹各类活性功能成分和水分并具有保湿、润肤效果的混合物：液态为“水”，稀薄微粘的是“露”，浓稠固态称“膏”，粘稠的是“胶”，而浓淡适宜、粘稠适中的称作“霜”。多亏了科学界对各类基础化学成分、人体组织与功能不懈的基础研究，才让我们逃离了“纣烧铅作粉”般的无奈和危险。

化妆品与熊果苷（图片来源：左Pixabay，右作者编辑）

　　词汇就这么几个，但各家的产品却层出不穷。都使用这些“简单”词汇有种工业化流水线的“金属感”和从美颜相机到奔现的“淬灭感”——说好的美好意境呢，说好的高端大气上档次呢？如果加入各家的“独门秘籍”添加剂来表述呢，也一样——秘籍的优势完全无法令消费者们感同身受，于是各种“液体绷带”“浓缩基底”等新词汇不断涌现出来。

　　其实简单的词汇往往意味深长，回溯本源在我们中国传统文化里找意境方为上策：“蒹葭苍苍，白露为霜。所谓伊人，在水一方。”试想白露凝结成霜，是何等纯洁高雅；而心上的人儿啊，却被一水阻隔想见而不可。所以，大家也可以明白化妆品广告的逻辑了：似乎只要使用了“XX霜”，瞬间就能使你成为在水一方的佳人。 

　　一首《蒹葭》把“霜”的妙用表现得淋漓尽致，也顺带把化妆品界的“露”、“水”一笔囊括。洋洋得意之余，不禁想到如果我们要向非洲朋友们推介深色脸霜制品，“霜”的中文意义似乎就不恰当了，毕竟以白为美的卖点不再适用于全球市场，因地制宜才是王道。“黑玉断续膏”的名头不错，这次轮到外国的朋友们抓耳挠腮想想怎么翻译成英文了。

（图片来源：ziyuan.cnweike.cn） 

　　结语 

　　中文之美，在于想象的意境：“霜”是接近地面的水汽遇冷凝结成的白色细微颗粒，也是火红柿子上的细腻粉末；是中药材析出的结晶，也是少女脸上高冷的颜色和那层朦胧的“神秘”。

　　霜降说“霜”，如霜类霜好似霜，霜霜精彩。 

　　参考链接： 

　　[1]《中华人民共和国药典》（一部），中国医药科技出版社，2020年版 

　　[2] “析霜”类药材的种类及其历史源流，于大庆，查良平，彭华胜，中国中药杂志，2018，43（12）：2624-2627 

　　[3] “霜苍术与霉苍术简易分辨法”，毕鑑英，基层中药杂志，1993，7（2）：21 

　　[4] 柿霜化学成分及功能的研究进展，胡运霞，谭彩霞，武延生，王僧虎，现代农村科技，2013，05：61-62 

　　[5] 甜蜜事业的回顾（下）——我国古代蔗糖生产史话，中国食品，1996，8:32-33 

    （科学大院 2021年10月23日）

　　来源：https://mp.weixin.qq.com/s/svgejiF95ePsQx8KtXFnFw