“日夕山童归，倾筐洗石耳”，那一年，诗人游历山野，看到深涧新泉边此景，不免也想尝尝山童筐中的石耳是怎样的滋味。石耳一如其名，是一类生长在石头上的地衣，自唐、宋年间便有古籍记载可以食用，如今更是作为药用保健品被大量收购加工。那么，它到底有怎样的美味，以至于从古到今都被人们追捧呢？

　　古代人们采摘石耳的情景图。图片来源：Hiroshige II, 1860. Shokoku meisho hyakkei ("100 famous views of the provinces")

　　石耳属(Umbilicaria Hoffm.)全世界已知约70种，我国报道约31种。其中，美味石耳[Umbilicaria esculenta (Miyoshi) Minks]为最经常被利用的一种，分布于我国吉林、黑龙江、辽宁、湖北、江西、安徽、浙江、湖南、广西和云南，多生长于海拔1000—2500米的岩石表面；韩国和日本也有。如古籍记载，石耳之形：“生山崖绝壁间，形如木耳，感极清之气而生久”；石耳之味：“气味甘平无毒，其气香如蕈，久食色美，令人不饥，益精悦神，至老不毁”；石耳之珍：“盖上古已珍矣，石耳之生常在苍崖之绝壁，苔衣石腴风日炙，扪萝挽葛踩万仞，仄足委骨豺虎宅，佩刀买犊剑买牛”。关于石耳采摘，古代还有这样的传说记载：石耳只生长在人迹罕至的深岩危壑上，仅能靠生活在大山深处的仙居人，经专门训练后可以采摘。采石耳时，要有专门的祭祀活动，且尽管家中有多人从事此行业，采摘时只允许一人前往。采摘人要穿上特制的衣服，背着藤兜，携带好各类采集工具，在鞋子上绑上野鸡的羽毛，飞过溜索，如猿猴般矫捷才可以采到石耳。正因为石耳难以得到，所以被当时的达官贵族奉为华筵美味，食利者竞趋之，使得石耳采摘每年必损人，真是朱门酒肉，民不聊生。

　　美味石耳(Umbilicaria esculenta)野外生境照片。该种主要特征为具有宽大的地衣体，以中央脐固着于基物，上表面光滑，褐色。

　　美味石耳干标本（具黑色绒毛的为腹面） 生长在岩石表面的美味石耳

　　除了美味石耳，石耳属其他一些种类也可食用或药用，如红腹石耳(U. hypococcinea)和小黑腹石耳(U. nanella)，这两种石耳主要分布在3600米以上高海拔地区的岩石表面，具有治疗腹痛，消化不良等功效。

　　红腹石耳(U. hypococcinea)野外生境照片。

    该种主要特征为腹面锈红色。宋代《紹陶錄》中曾记载过该物种—石耳，色面黑背紫，柔薄，生深岩危壁...... 红腹石耳为中国特有种。

　　小黑腹石耳(U. nanella) 野外生境照片。其主要特征为具有小而密集的圆形地衣体，边缘具有黑色的绒毛型假根，黑色圆盘状为子囊盘。

　　还有一种地衣与美味石耳长得很像，民间叫做“白石耳”，它就是皮果衣(Dermatocarpon miniatum)，也可以食用。皮果皮与石耳主要区别在于它的上表面是铅灰色，并且仔细观察可以看到表面上密布小黑点，这些小黑点就是它们埋生于地衣体中的子囊壳，而石耳则具有黑色盘纹状的子囊盘。皮果衣对消化不良也有一定的功效。

　　皮果衣(Dermatocarpon miniatum)野外生境照片。图中表面细小的黑点为埋生的子囊壳。

　　大多数地衣的生长不具有季节性，石耳也一样，因此采摘石耳并不受季节的约束，一年四季都可以采摘。石耳采回来以后，洗净并晾干，然后就可以食用了。早在《本草纲目》中就有石耳的食用记载：“庐山亦多，状如地耳，山僧采、曝、馈选，洗去沙土，作茹，胜于木耳，佳品也”。民间食用的石耳大多数为美味石耳，其味甘，性微寒，有清热解毒，凉血止血，明目化痰的功效。将石耳作为食材时，需先用沸水泡开，泡软后轻轻揉搓，除去残留的细沙，并搓去背面绒毛状的小刺（假根），这样口感会更加润滑。因石耳本身没有特别的味道，故可以制作的菜肴种类很多，也可以和很多原料搭配，或用上汤赋味。石耳的食用方法主要为煎汤、炖、炒或煮食。此外，还可用冰糖或白糖与石耳一起清蒸，同时可加入红枣、莲子、桂圆肉等；也可用鸡肉或猪肉炒、蒸或炖。在滇西北地区，石耳炒猪肉就是较常见的一道美味。

　　石耳之所以能长在石头表面，是因为它是地衣，是一类由共生藻和共生菌互惠共生的生物复合体。地衣在生长过程中，共生菌为共生藻提供庇护和矿物营养，而共生藻则进行光合作用，为共生菌提供碳、氮等营养物质，因此石耳可以进行自养，而不用像与之形态近似的木耳（大型真菌类）一样长在朽木上汲取营养，靠腐生生活。地衣中的共生菌为地衣形态的主要塑造方，因此在现代系统学中地衣被归为真菌类（跟香蕈一样），至于是否真的“其气香如蕈”，需要进一步考证。

　　地衣的珍贵不仅在于其生长在险峻山壑，更主要的是它目前尚未突破人工栽培的难关。在自然的风餐露宿中，地衣仅依靠显微镜下能看到的共生菌和共生藻结构不懈奋斗，才得以缓慢生长，缓慢到每年只生长几个毫米、乃至几个微米，如果你在野外看到“大者如盘”的石耳，恐怕那已有几十年，甚至上百年的生长史了。此外，地衣对大气污染极为敏感，一旦大气受到污染，地衣便会解体死亡，因此古人称地衣“感极清之气而生久”，还是有科学依据的。

　　地衣作为“荒漠的拓荒者”，在植物群落演替过程中扮演着重要的角色，为苔藓、蕨类等高等植物的生长创造了条件。作为山珍美食，我们要好好利用它；作为敏感脆弱的生物，我们应该保护它。清朝的《江南通志》称“石耳，出天柱山中”，在如今的安徽天柱山区，依然沿袭着古朴的石耳采摘方式，但不再仅仅贡献于豪门华筵，寻常百姓也可温水洗净，去其泥沙，拌炒炖煨，皆可一啖其“滑脆鲜美，味最香甘”。当你约友两三，踏访山野，如遇“山城薄酒无处买”的尴尬，不妨体验一下“晚饭僧家石耳香”的清雅闲逸吧。

摄影：王立松